Toni Sánchez, «Tú a través del vino tienes que poder entender cómo es el enólogo».

La vida puede dar muchas vueltas, te alejas de tus raíces y del oficio familiar pero acabas volviendo.

Hoy hablamos con Toni Sánchez, una persona que no deja indiferente. Nada más llegar al restaurante, observa su entorno con curiosidad y periferia; es un hombre detallista y curioso. Cuando nos traen la carta de vinos está meticulosamente leyendo y releyendo cada uno de ellos, analizándolos y escuchándolos; tiene muy claro que ellos son los protagonistas de la comida.

No hace ni cinco minutos que hablamos que ya se nota su vitalidad y energía, la conversación fluye sin grandes preguntas. Toni explica que siempre ha estado arraigado en el campo; él nació en Organyà, un pueblo del Pirineu. En su casa no habían estudiado y siempre habían trabajado la tierra, cuando le tocó a él decidir, quiso marchar de lo que conocía para ir a estudiar Química.

enòleg Entrebosc

«Cuando te haces mayor te das cuenta de que al final todo es un ciclo, te vas de un sitio, pero al final acabas volviendo.»

Una vez terminó la carrera, se marchó a Alemania a trabajar de Químico. Cuando estaba allí decidió hacer un curso de vinos y al volver, dejándose llevar por su curiosidad hacia el mundo que le rodea tan característica en él estudió enología en Tarragona.

Explica que juntar los procesos químicos que él ya tenía integrados con la enología, le ayudó a comprender la viña de forma más analítica.

En cierto modo, Toni muestra una naturalidad innata cuando hablamos de vinos, se toma la filosofía de la elaboración de los vinos prácticamente como una religión, que confluye la parte «thinking» -la cual heredó de su pasaje por Alemania-, y la parte «feeling», aquella que corresponde al alma y la pasión a la hora de hacer vinos. Esta última la adopta de Nueva Zelanda, un lugar donde vivió durante tres temporadas y explica que fue mágico para él.

«El vino conecta, tú a través del vino tienes que poder entender cómo soy yo. Si no puedo hablar, el vino debe hablar por mí. »

Caigo de cuatro patas en mi propia trampa cuando le pregunto “si te hubieras de identificar con un vino, ¿cuál sería y por qué?”. Anteriormente comentábamos que Toni es una persona mística, observadora, y como era de esperar no me responde blanco o negro. De repente me dice: ¿cuáles son los vinos que han acabado siendo como yo? 

Silencio. Él ríe, tiene toda la razón del mundo; y es que el vino no es algo tan simple. Me cuenta que a él le gustan los vinos que hablan, que expresan su personalidad al máximo. Dice, que si tú a los vinos les tratas con la tranquilidad que exige la tierra, con calma y sin grandes extra producciones es cuando obtienes lo mejor que pueden ofrecer. Cuando un vino tiene unos aromas que no imaginas y que sobrepasan tu química y tu manera de entender, aquel vino es impresionante.

Cuenta una anécdota donde en una comida trajo un vino que la gente desconocía que había hecho él; de repente uno de los asistentes le dice: «Vaya, se parece mucho a un vino que haces tú!». Fue entonces cuando se dio cuenta de que él no hacía vino, sino que el vino lo hacía él.

«He ido derivando en un estilo de vinos que al final pienso que expresan mucho su personalidad, pero no son vinos para todo el mundo.»

En cuanto a las variedades explica que aunque es muy neutro, sí que hay variedades que le atraen más o menos, ya que le llevan recuerdos. El Riesling es una variedad que aunque no le apasiona, le guarda una estimación especial, porque lo transporta a su infancia de vinos, ya que fue la primera variedad con la que trabajó.

Desde mi ignorancia, alucino cuando le pregunto medio bromeando si sabría decirme las características del vino que estamos probando, pero él va mucho más allá. Me habla del grano de uva, de la tierra donde ha crecido, casi como si fuera un mensajero directo de aquellas viñas. Pero mi sorpresa es muy gratuita, ya que lleva toda la comida demostrando con cierta cautelosa y humildad que es un gran entendido en vinos y que su pasión por este oficio no se demuestra solamente en la cantidad de botellas que haga, sino en toda la periferia y todo el ritual que sigue a la hora de hacer y probar vinos.

«Es el momento que hay un silencio en la atmósfera que es agradecido para poder escuchar el vino».

Esta es la respuesta que da cuando le pregunto por el mejor momento a la hora de tomarse una copa de vino. Recalca, que cuando habla de ruido no se refiere al ruido físico, sino de la cabeza. Es importante estar concentrado para poder escuchar y disfrutar bien el vino. Empezamos a hablar de la Tierra, y del panorama actual de vinos en Cataluña. Las reflexiones que me saca son bastante interesantes. Toni considera que ha habido un cambio de paradigma, hemos pasado a ser una sociedad más analítica donde ya no vemos los vinos como empresa, sino que nos interesamos por quien hay detrás y cuáles son los métodos de trabajo. Cree que la gente ya no busca tanto los aspectos genéricos que tiene todo el mundo, ahora buscan la exclusividad; y esto, evidentemente se ha visto reflejado en el panorama actual de vinos catalanes. Para contrapuesta, a escala internacional, considera que han aumentado mucho las exportaciones, pero se ha de resolver la problemática de calidad / precio. El producto catalán tiene un nivel muy alto, y en cambio aún tiene un precio bastante asequible.

«Aquí no tenemos cultura de vino, no entendemos que un vino un año pueda valer más que otro año por qué la calidad es diferente.»

Actualmente las D.O.s intentan promover las variedades autóctonas o los monovarietales porque tienen mucha salida, pero eso no quiere decir que no sea cíclico, no quiere decir que luego no se vuelva a cupajes; Toni, observa también una tendencia a cosas más bien clásicas, a vinos más maduros, porque hasta ahora se ha hecho una época con vinos muy afrutados, fáciles de beber; el mercado ahora está lleno de esto y cuesta encontrar vinos más clásicos. 

Entramos en materia y le pregunto cómo ve la D.O. Pla de Bages y en concreto el proyecto de Entrebosc. Dice que en cuanto al Pla de Bages, es una zona poco conocida, y que tiene que hacer una revolución. Explica que esto ya pasó en otras Denominaciones de Origen como el Priorat, donde hace veinte años solamente había cuatro bodegas dominantes. Se hizo una revolución y un cambio en la estructura de la D.O., pero cree que el futuro de la D.O. Pla de Bages es optimista.

«Un buen vino blanco ahora mismo la gente debería estar considerando comprarlo del Pla de Bages.»

Toni, actualmente lleva la Bodega de Mas Perinet, es profesor de la Universidad Rovira i Virgili y hace de enólogo en varias bodegas, entre ellas Entrebosc. «El vino Entrebosc es para un mercado más concreto, un mercado que entiende más de vino, más maduro, que puede llegar a interactuar más con el vino; no es para un mercado genérico. Si fuera para un mercado genérico, estaríamos haciendo vinos de dos euros». Cuando le pregunto cómo ve el proyecto, adopta una posición optimista; dice que ve buenas perspectivas, que es un proyecto muy interesante y con alto potencial. 

Ya es casi ritual en las entrevistas del último año preguntar sobre la Covid-19, así que seguimos la tradición; a diferencia quizá de muchos sectores, el enoturismo no ha vivido la pandemia de la misma forma. Toni comenta que nunca habían tenido tantas visitas enoturísticas como este agosto de 2020. Explica que aunque se ha promovido mucho el turismo local, no todas las bodegas lo han recibido igual, ya que el enoturismo va ligado a una infraestructura preparada para las necesidades de este, y no todos los espacios estaban preparados.

«S’ha de pensar en tots aquells elements que fan possible l’enoturisme i van tots lligats, han d’estar junts, si no pot passar que hi hagi una sobre turistificació i l’experiència sigui negativa, i això no té res a veure amb el vi.»

Mas Perinet es la Bodega que Toni lleva desde el año 2014; una Bodega con una trayectoria peculiar, ya que anteriormente había estado en manos del artista Serrat. Posteriormente la compraron unos estadounidenses que hablaron con Toni y querían que lo llevara él. Toni me cuenta la anécdota desde una visión casi cómica de cómo le ofrecieron llevar la Bodega. «Fuimos a ver la bodega y había faena -porque el viñedo estaba semi abandonado- era una bodega que no había ninguna estrategia hecha, no estaba nada hecho, tan solo la infraestructura que no es poco. Yo con mi cosa esta de «¿a ver qué hay?» y ahora ya debe de hacer 6 años». Ya para terminar Toni explica cómo hace los vinos, siguiendo la filosofía del respeto hacia el suelo, el entorno y el viñedo; es tal cual que los vinos que elabora son su personificación, un hombre sabio, respetuoso, observador y con muchas ganas de aprender y enseñar.

Maricel Forn Codina