Toni Sánchez, «Tu a través del vi has de poder entendre com és l’enòleg».
La vida pot donar moltes voltes, t’allunyes de les teves arrels i de l’ofici familiar però acabes tornant.
Avui parlem amb en Toni Sánchez, una persona que no deixa indiferent. Només arribar al restaurant, observa el seu entorn amb curiositat i perifèria; és un home detallista i curiós, quan ens porten la carta de vins s’està meticulosament llegint i rellegint cada un d’ells, analitzant-los i escoltant-los; té molt clar que ells són els protagonistes de l’àpat.
Encara no fa cinc minuts que conversem que ja es nota la seva vitalitat i energia, la conversa flueix sense grans preguntes. En Toni explica que sempre ha estat arrelat al camp; ell va néixer a Organyà, un poble del Pirineu. A casa seva no havien estudiat i sempre havien treballat la terra, quan l’hi va tocar a ell va voler marxar del que coneixia per anar a estudiar Química.
«Quan et fas gran te n’adones que al final tot és un cicle, te’n vas d’un lloc, però al final acabes tornant.»
Un cop va acabar la carrera, va marxar a Alemanya a treballar de Químic. Quan era allà va decidir fer un curs de vins i en tornar, deixant-se portar per la seva curiositat envers el món que l’envolta -tan característica en ell- va estudiar enologia a Tarragona.
Explica que ajuntar els processos químics que ell ja tenia integrats amb l’enologia, el va ajudar a comprendre la vinya de manera més analítica.
En certa manera, en Toni mostra una naturalitat innata quan parlem de vins, es pren la filosofia de l’elaboració dels vins pràcticament com una religió, que conflueix la part «thinking» -la qual va heretar del seu passatge per Alemanya-, i la part «feeling», aquella que correspon a l’ànima i la passió a l’hora de fer vins. Aquesta última l’adopta de Nova Zelanda, un indret el qual hi va viure durant tres temporades i explica que va ser màgic per ell.
«El vi connecta, tu a través del vi has de poder entendre com sóc jo. Si no puc parlar, el vi ha de parlar per mi.»
Caic de quatre potes a la meva pròpia trampa quan l’hi pregunto «si t’haguessis d’identificar amb un vi, quin seria i per què?». Anteriorment comentàvem que en Toni és una persona mística, observadora, i com era d’esperar no em respon blanc o negre. Tot d’una em diu: quin son els vins que han acabat sent com jo?
Silenci. Ell riu, té tota la raó del món; i és que el vi no és cosa tant simple. M’explica que a ell l’hi agraden els vins que parlen, que expressen la seva personalitat al màxim. Diu, que si tu els vins els tractes amb la tranquil·litat que exigeix la terra, amb calma i sense grans extra produccions és quan obtens el millor que poden oferir. Quan un vi té uns aromes que no t’imagines i que sobrepassen la teva química i la teva manera d’entendre, aquell vi és impressionant.
Explica una anècdota on en un dinar va portar un vi que la gent desconeixia que havia fet ell; de sobte un dels assistents l’hi diu: «Ostres, s’assembla molt a un vi que fas tu!». Va ser aleshores quan es va adonar que ell no feia vi, sinó que el vi el feia a ell.
«He anat derivant en un estil de vins que al final penso que expressen molt la seva personalitat, però no són vins per a tothom.»
Pel que fa a les varietats explica que tot i que és molt neutre, si que hi ha varietats que l’atrauen més o menys, ja que l’hi porten records. El Riesling és una varietat que tot i que no l’hi apassiona, l’hi guarda una estimació especial, perquè el transporta a la seva infantesa de vins, ja que va ser la primera varietat amb què va treballar.
Des de la meva ignorància, al·lucino quan li pregunto mig bromejant si sabria dir-me les característiques del vi que estem tastant, però ell va molt més enllà. Em parla del gra de raïm, de la terra on ha crescut, quasi com si fos un missatger directe d’aquelles vinyes. Però la meva sorpresa és ben gratuïta, ja que porta tot el dinar demostrant amb certa cautelosa i humilitat que és un gran entès en vins i que la seva passió per aquest ofici no es demostra només en la quantitat d’ampolles que faci, sinó en tota la perifèria i tot el ritual segueix a l’hora de fer i tastar vins.
«És el moment que hi ha un silenci a l’atmosfera que és agraït per poder escoltar el vi».
Aquesta és la resposta que dóna quan l’hi pregunto pel millor moment a l’hora de prendre’s una copa de vi. Recalca, que quan parla de soroll no es refereix al soroll físic, sinó del cap. És important estar concentrat per poder escoltar i gaudir bé el vi.
Comencem a parlar de la Terra, i del panorama actual de vins a Catalunya. Les reflexions que me’n treu són força interessants. En Toni considera que hi ha hagut un canvi de paradigma, hem passat a ser una societat més analítica a on ja no veiem els vins com a empresa sinó que ens interessem per qui hi ha al darrere i quins són els mètodes de treball. Creu que la gent ja no busca tant els aspectes genèrics que té tothom, ara busquen l’exclusivitat; i això, evidentment s’ha vist reflectit en el panorama actual de vins catalans. Per contraposada, a escala internacional, considera que han augmentat molt les exportacions, però s’ha de resoldre la problemàtica de qualitat / preu. El producte català té un nivell molt alt, i en canvi encara té un preu bastant assequible.
«Aquí no tenim cultura de vi, no entenem que un vi un any pugui valdre més que un altre any perquè la qualitat és diferent.»
En l’àmbit de D.O.s s’intenta promoure les varietats autòctones o els monovarietals perquè tenen molta sortida, no vol dir que això no sigui cíclic, no vol dir que després no es torni als cupatges; en Toni, observa també una tendència a coses més aviat clàssiques, a vins més madurs, perquè fins ara s’ha fet una època amb vins molt afruitats, fàcils de beure; el mercat ara està ple d’això i costa trobar vins més clàssics.
Entrem en matèria i li pregunto com veu la D.O. Pla de Bages, i el projecte d’Entrebosc. Diu que pel que fa al Pla de Bages, és una zona poc coneguda, i que ha de fer una revolució. Explica que això ja ha passat a altres Denominacions d’Origen com ara el Priorat, a on fa vint anys només hi havia quatre cellers coneguts. Es va fer una revolució i un canvi en l’estructura de la D.O., però creu que el futur de la D.O. Pla de Bages és optimista.
«Un bon vi blanc ara mateix la gent l’hauria d’estar considerant comprar-lo del Pla de Bages.»
En Toni, actualment porta el Celler de Mas Perinet, és professor de la Universitat Rovira i Virgili i fa d’enòleg a diversos cellers, entre ells hi ha Entrebosc. «El vi Entrebosc és per un mercat més concret, un mercat que hi entén més de vi, més madur, que pot arribar a interactuar més amb el vi, no és per un mercat genèric. Si fos per un mercat genèric, estaríem fent vins de dos euros.» Quan l’hi pregunto com veu el projecte, adopta una posició optimista; diu que hi veu bones perspectives, que és un projecte molt interessant i amb alt potencial.
Ja és quasi ritual a les entrevistes de l’últim any preguntar sobre la Covid-19, així que seguim la tradició; a diferència potser de molts sectors, l’enoturisme no ha viscut la pandèmia de la mateixa manera. En Toni comenta que mai havien tingut tantes visites enoturístiques com aquest agost de 2020. Explica que tot i que s’ha promogut molt el turisme local, no tots els cellers ho han rebut igual, ja que l’enoturisme va lligat a una infraestructura preparada per les necessitats d’aquest, i no tots els espais estaven preparats.
«S’ha de pensar en tots aquells elements que fan possible l’enoturisme i van tots lligats, han d’estar junts, si no pot passar que hi hagi una sobre turistificació i l’experiència sigui negativa, i això no té res a veure amb el vi.»
Mas Perinet és el Celler que en Toni porta des de l’any 2014; un Celler amb una trajectòria peculiar, ja que anteriorment havia estat en mans de l’artista Serrat. Posteriorment ho van comprar uns estatunidencs que van parlar amb el Toni i volien que ho portés ell. En Toni m’explica l’anècdota des d’una visió quasi còmica de com l’hi van oferir portar el Celler. «Vam anar a veure el celler i hi havia molt a fer -perquè la vinya estava semi abandonada- era un celler que no hi havia cap estratègia feta, no estava res fet, tant sols la infraestructura, que no és poca. Vaig agafar la meva cosa aquesta de «a veure què hi ha» i ara ja deu fer 6 anys». Ja per acabar en Toni explica com fa els vins, seguint la filosofia del respecte envers el sòl, l’entorn i la vinya; ben bé que els vins que elabora són la seva personificació, un home savi, respectuós, observador i amb moltes ganes d’aprendre i ensenyar.
Maricel Forn Codina
