loader
COMPTE D'USUARI

Entra amb la teva compte

o

Registra't per comprar a la nostre tenda

NOTÍCIES

Noticia les magnolies  1200x350 04

LES MAGNÒLIES & ENTREBOSC, UN TAST AMB ESTRELLA

La llum de disseny italià que presideix la barra de Les Magnòlies s’ha convertit en un indicador del nivell d’optimisme del comensal. Hi ha qui hi veu un decantador de vi, altres un degotador d’hospital. Ho revela l’Isidre Fradera, propietari i sommelier. Al restaurant d’Arbúcies amb estrella Michelin, la fresa comença ben d’hora. Són les 10 del matí d’un diumenge de maig i tothom és a lloc. Les dues magnòlies del jardí – les més velles de tota Europa - romanen impassibles al ritme que aviat serà frenètic de l’interior. Deuen observar, plàcidament, com el jardiner n’escombra les fulles que els cauen, mentre no senten la fragància de la flor de color crema que és a punt d’aparèixer. Els aperitius, sempre que el temps ho permet, se serveixen al pati, amb vistes a un mosaic de verds, que les estacions de l’any matisen.  

Enric Forn, viticultor i propietari d’Entrebosc, també ha plantat magnòlies a Castellfollit del Boix. en una illa de bosc, ceps i feixes al Pla de Bages, que pocs coneixen, encara. Té la mateixa edat que el xef de Les Magnòlies, en Víctor Torres. 23 i 25 anys respectivament que només es perceben per l’aspecte físic. La maduresa d’ambdós als respectius llocs de treball és certament envejable. “Som un equip jove i està clar que no tens la mateixa força i energia als 50 que als 20. Vas perdent l’essència. També la cap de sala i comercial, Neus Fradera, és jove”, dirà el pare, l’Isidre. Abans de seure a taula per compartir vins i plats amb l’equip d’Entrebosc, demana un decantador estilitzat per servir-hi el cabernet franc i deixar que s’oxigeni mentre evoluciona la conversa. L’Entrebosc blanc 2016 encetarà el tast i destaparà ràpidament records d’infància a qui l’ha triat per ser a la carta.

“Tenim 400 referències i ens agrada anar-hi incorporant novetats. Hi ha clàssics que funcionen molt bé però estem al dia del que surt nou, al mercat”, explica l’Isidre. No és sommelier de formació, però l’experiència sempre és un grau i tan vàlida com un títol. Les copes Riedel són la millor eina per entendre i comprendre el vi. Les col•loca amb delicadesa a la taula que ja era parada per al servei de migdia. “Quan oloro aquest vi, em porta records a llums de carburs, de casa, de quan era petit, de pedra picada...”. L’Enric somriu, amb el punt de satisfacció que dona saber que el vi de picapoll és un viatge en l’espai i en el temps. I recorda que està fermentat i criat en barriques de roure francès i tapes d’acàcia, durant 6 mesos. Durant la criança, realitzen la tècnica del battonage perquè el resultat sigui més untuós fruït del contacte del vi amb les mares.  

Té caràcter, fons i delicadesa. “Elaborem plats suaus i un blanc com el vostre picapoll els podria acompanyar tots, des dels snacks a les postres”, diu l’Isidre. L’Enric assenteix: “El fet de passar per barrica li dona estructura i el vi guanya en versatilitat”. “Està collonut”, afegirà en to col•loquial el sommelier de Les Magnòlies. “Cada vegada es busquen coses més insòlites. Ens demanen vins del Priorat, de l’Empordà i del Penedès, sí, però al comensal li agrada descobrir zones menys conegudes i el Pla de Bages és sorprenent en aquest sentit. També interessen cellers familiars, petits, autèntics i diferents”, seguirà explicant l’Isidre Fradera. 

L’Entrebosc blanc harmonitza amb la conversa però la inquietud del Víctor el fa preparar a les 10 del matí un plat deliciós de lletons de vedella, amb pèsols del Maresme i múrgoles. Les aromes es multipliquen i el vi hi contribueix. “La cuina que m’agrada és la del menys és més. Treballem amb tres ingredients per plat. Volem que tinguin tot el protagonisme. Cuina natural. Volem tornar als orígens. Si pagues per una experiència gastronòmica, has de saber què menges i veure-ho, també”, dirà amb seny. “Ens nodrim de productes de l’entorn i de joves productors de la vora”, comentarà l’Isidre. “Bolets, pollastre, xai de Can Blanch, verdures, herbes i flors silvestres de Santa Fe, faves, pèsols, pomes... Sabeu que a Arbúcies n’hi ha més de 60 classes diferents?”, afegirà el xef. 

Per a l’Entrebosc negre 2015, ha servit una espatlla de xai del Montseny amb raves i puré de rai fort. Un dels plats dels menús de tast i gastronòmic de Les Magnòlies. Saborós, sincer, deliciós. 

“Ens agrada fer vins monovarietals, de criança i de gamma mitja-alta. El pas per barrica arrodoneix el vi i el fa amable. El cabernet franc és  una varietat adaptada al Bages i no la volem deixar perdre per bé que fem un aposta pels raïms tradicionals com el picapoll blanc. Allà on tenim plantat el cabernet, a 650 metres d’alçada, l’expressió és bona però també hi ha més riscos i la brotació és més tard”, comentarà l’Enric per situar-los en el projecte, que està empeltat a l’epicentre geogràfic de Catalunya. L’Isidre li respondrà: “M’agrada perquè és delicat, profund, té caràcter però no pebroteja com altres de la mateixa varietat”. 

El vi s’ha oxigenat durant minuts al decantador, però demana temps, conversa pausada. Una sobretaula llarga. Està fermentat i criat durant un any en barriques de roure francès i abans de sortir al mercat, passa un temps a l’ampolla on acaba d’evolucionar i afinar-se. Tant a la vinya com a la cuina, el factor climatològic influeix de manera decisiva. I es posa de manifest a la conversa que restaurador, cuiner i vinyater comparteixen. “A mitjan juliol canviarem el menú, amb els productes de la temporada. Cal anar jugant, entrant producte nou. Vindran els tomàquets, els préssecs.... Cal educar al comensal, perquè no pot menjar de tot, durant tot l’any”, comenta el xef. L’Isidre Fradera assenteix convençut com diu Carlo Petrini que “en la simplicitat hi ha l’alta gastronomia”. I dirà com a bon gastrònom: “El rovelló de primavera no té res a veure, fins i tot, si el culls al matí o a la tarda. A la tarda és més gustós. Ens agrada anar a collir bolets. A Arbúcies som privilegiats, en tenim fins a 200 classes diferents, dels quals més de 100 són comestibles. L’ou de reig collit en caixetes i sense tocar-se és molt més bo i diferent”. Al restaurant en fan pedagogia també, com de les mal anomenades males herbes. El xef Víctor Torres ha cuinat per mig món abans d’assentar-se a Arbúcies, on ara vol consolidar la seva trajectòria professional. Va estudiar a la Hofmann i després va formar part dels equips de Mugaritz, Micel Bras i Fäviken, a Suècia. Del país nòrdic li ve el respecte pel producte i la cuina amb els essencials. Li van oferir quedar-s’hi però encara el congelen els 40 graus negatius del termòmetre d’algun dia d’hivern.  

L’Entrebosc blanc 2016 continua mostrant-se exuberant i crida un acompanyament dolç. Així quedarà demostrada la versatilitat del vi i la naturalitat de la cuina de Les Magnòlies. El xef és tan creatiu com generós i proposa maridar-lo amb un dels últims plats incorporats a la carta: una gelatina de maduixes, iogurt i sorbet de mimosa, recollida a Arbúcies. D’inici a fi, sorpreses. Les postres aconsegueixen descol•locar sovint al comensal de Les Magnòlies, perquè no s’espera trobar-hi verdures. Torres és partidari d’incloure-les, des d’albergínies, a coliflors o espàrrecs blancs.   És conscient que reservar al restaurant “és com anar a veure una obra de teatre o al futbol. Són com a mínim unes 3 o 4 hores d’experiència i cal que sigui intensa a cada instant”, explicarà. 

No només la cuina, també l’entorn sedueix i suggestiona. “Els 365 dies de l’any el jardí i les vistes a la natura des de Les Magnòlies són diferents”, dirà Fradera. Sentir-se acollit a dins del palauet és un privilegi. En els seus orígens, enrunat, va assemblar-se molt al Mas del Pubill d’Entrebosc, alçat al segle XVII. Però les runes d’avui sempre donen pas a noves construccions l’endemà. I noves oportunitats, més encara quan el paisatge embolcalla i és capaç de donar fruits com el vi i regalar fragàncies i poesia quan és florit, moll, enfarinat i sobretot assoleïat.  

Intimitat i confiança

L’1 de juliol de 2018, Les Magnòlies  celebrarà 23 anys. És un projecte d’Isidre Fradera i la seva dona, la cuinera Roser Gumà. Fer cuina acurada i cuidada, íntima, aquesta ha estat la filosofia des dels inicis, quan van comprar la casa d’Arbúcies on ara hi ha el restaurant. “Estava en ruïnes. Hi van sortir 11 camions de runa”, recorda l’Isidre. L’any 2012 obtenen l’estrella Michelin amb la direcció del xef Víctor Trochi. El relleu a Víctor Torres es produeix el novembre de 2017 però des de 2016 ja era entre els fogons de la casa. Enfilen el futur amb renovació, inquietud, optimisme i el convenciment que “la cuina de qualitat comença amb el productor de confiança”.

Ruth Troyano

Moltes gràcies Restaurant Les Magnòlies!